Leguminose e alimentazione
Le leguminose ricoprono un ruolo rilevante riguardo la salute e devono essere incluse nell’ alimentazione personale considerando il Pral e il carico glicemico espresso. Con il termine leguminose si intendono quella famiglia di piante i cui semi contenuti generalmente in baccelli sono commestibili e fonte di carboidrati, proteine e fibre. Le leguminose possono essere allo stato fresco, secco, surgelate e conservate. Le leguminose più usate nell’ alimentazione umana sono: i fagioli, i piselli, la soia, le lenticchie e i ceci. Le leguminose fresche sono semi immaturi, a elevato contenuto d’acqua, le cui caratteristiche nutrizionali li fanno rientrare nell’ alimentazione mediterranea come ad esempio le fave e i piselli. Le leguminose secche sono un’ottima fonte sia di proteine sia di zuccheri. I consumi di leguminose sono bassi rispetto alla loro elevata qualità nutrizionale. Le motivazioni di questi bassi consumi sono da ricercarsi nei lunghi tempi di ammollo per le leguminose secche e di successiva cottura prolungata, ma probabilmente anche nel fatto che qualcuno li ha poco opportunamente definiti il “cibo dei poveri”. Al contrario le leguminose sono particolarmente valide nell’ alimentazione per il loro vantaggioso rapporto tra Carico glicemico (Glicemic Load) e Pral (Potential Renal Acid Load). Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load in alcune leguminose è addirittura negativo favorendo l’assimilazione di aminoacidi, il recupero dei sistemi tamponi e la conservazione della massa magra. Il Carico glicemico dele leguminose è generalmente non troppo elevato, rendendo quest’alimento oltremodo prezioso nell’ alimentazione. La dieta umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. Il Pral e il Carico Glicemico GL dei singolle leguminose sono da conteggiare nelle sequenze nutrizionali elaborate per il singolo paziente. La qualità nutrizionale dele leguminose in dieta dipende anche dalla distanza tra raccolta e degustazione. Il legume fresco di stagione con minor chilometraggio tra produttore e degustatore è il migliore per la salute. Certamente sono sconsigliabili la cottura con grassi, la cottura a microonde e le cotture ripetute. Nel singolo caso si determinano notevoli differenze dei valori nutrizionali raggiungibili. Nell’ alimentazione le leguminose sono da considerare insieme agli altri alimenti in una sequenza nutrizionale coerente con la valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e con la situazione clinica del paziente.
I valori indicati per le leguminose da utilizzare in alimentazione sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD:
CECI: 170 \ 8 \ -7,3
FAGIOLI: : 170 \ 8 \ -7,3
LENTICCHIE : 50 \ 5 \ +5,4
PISELLI: : 170 \ 3 \ +1,2
SOJA: 170 \ 1 \ -4,7
LATTE DI SOJA: 125 \ 1 \ -0,8
(dati estratti dal Portale Dinu.it)
Generalmente un ampio impiego dele leguminose nell’ alimentazione è consigliabile per la prevenzione di molte malattie. In associazione e soprattutto in sequenza a pietanze a PRAL positivo sono da preferire le leguminose caratterizzate da un PRAL negativo. L’elaborazione per il singolo caso di un’ alimentazione corretta con inclusione dle leguminose deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita la sequenza corretta non è opportuno usare questa tabella per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della nutrizione, le approssimazioni “fai da te” possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili Carico glicemico e Pral esaminate dalla nutrizione clinica e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati.
L’ alimentazione è per molti pazienti lo strumento iniziale per la cura di molti disturbi. L’ alimentazione prescritta dal medico non è uguale per tutti i pazienti, ma richiede una personalizzazione coerente con la storia clinica e l’analisi di composizione corporea espressa dal singolo. Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite una alimentazione orientata alla nutrizione clinica è dunque la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame.
Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili tramite alimentazione coerente per il paziente. La nutrizione clinica è un approccio all’ alimentazione basato sul calcolo del carico glicemico, i valori nutrizionali degli alimenti e la loro risposta sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti. L’ alimentazione in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. L’ alimentazione in nutrizione clinica può essere associata a trattamento con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite alimentazione corretta in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia, può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una alimentazione corretta in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario l’ alimentazione corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Farello, Roma