Pane e dieta coerente
Il pane ha un impatto rilevante sull’elaborazione di una dieta personale e deve essere valutato considerando il pral e carico glicemico espresso. Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali. Il pane nella dieta occupa un posto fondamentale in molte tradizioni è considerato un elemento primario della dieta giornaliera al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento. Il pane può anche essere non lievitato, detto azzimo e deriva dalla necessità di conservarlo per lunghi periodi. Il Pral e il Carico Glicemico GL dipendono dalla farina con la quale il pane è preparato, determinando nel singolo caso notevoli differenze dei valori raggiungibili. Gli arricchimenti del pane con altri ingredienti oltre la farina alterano i rapporti indicati. Miscele di farine diverse sono difficilmente valutabili. Generalmente i cereali sono acidi e glicemici, ma si distinguono notevolmente per valori delle singole farine determinando nella nutrizione diversi impieghi a seconda della situazione clinica del paziente e soprattutto dalla valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea. Ultimamente sono entrate in produzione farine tamponate a Pral negativo, altamente significative nella nutrizione clinica.
I valori indicati per la valutazione del pane in dieta sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD
PANE BIANCO: 100 \ 25 \ +4
PANE INTEGRALE DI FRUMENTO: 100 \ 9 \ +1,8
PANE INTEGRALE DI SEGALE: 100 \ 5 \ +4,2
PANE VITAMILL: 100 \ 6 \ -20
PANE DI KAMUT: 100 \ 15 \ +8,8
PANE DI FARRO: 100 \ 13 \ + 8,8 (dati estratti dal Portale Dinu.it)
Generalmente l’introduzione di carboidrati ad alto carico glicemico nella dieta è limitata nelle prime ore della giornata e sono da preferire cereali a basso valore di PRAL positivo oppure ad alto valore di PRAL negativo. L’elaborazione di una dieta corente per il singolo caso deve essere riservata a personale medico e dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato. Una volta stabilita una dieta coerente, non è opportuno usare la tabella di cui sopra per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati le approssimazioni possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili esaminate per la dieta coerente e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati. Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite dieta coerente è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame.
Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili in dieta per il paziente. La nutrizione clinica è un approccio alla dieta basato sul calcolo del carico glicemico, i valori nutrizionali degli alimenti e la loro risposta sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possono essere digeriti. La dieta in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale, l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. La dieta in nutrizione clinica può essere associata a trattamento con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite dieta in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia, può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una dieta in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario la dieta corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Farello, Roma