Legumi e dieta : considerazioni
I legumi hanno un impatto rilevante sulla salute e devono essere inclusi nell’ elaborazione di una dieta personale considerandone il Pral e Carico Glicemico espresso. Con il termine legumi si intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle leguminose o Fabaceae. I legumi possono essere allo stato fresco, secco, surgelati o conservati. Le leguminose più usate nella dieta umana sono: i fagioli, i piselli, la soia, le lenticchie e i ceci. I legumi freschi sono semi immaturi, a elevato contenuto d’acqua, grazie alle loro caratteristiche nutrizionali, rientrano nella dieta mediterranea. I legumi secchi sono un’ottima fonte sia di proteine sia di zuccheri. Il consumo di legumi è oggi piuttosto basso in relazione alla loro elevata qualità nutrizionale. La motivazione di questo basso consumo è da ricercarsi nei lunghi tempi di ammollo prevista per i legumi secchi e della loro lenta cottura; ma probabilmente è anche dovuta alla poco opportuna definizione di “cibo dei poveri” dunque poco nutriente. Al contrario i legumi sono particolarmente validi nella nutrizione per il loro vantaggioso rapporto tra Carico glicemico (Glicemic Load) e Pral (Potential Renal Acid Load). Il valore del PRAL Potential Renal Acid Load in alcuni legumi è addirittura negativo favorendo l’assimilazione di aminoacidi, il recupero dei sistemi tamponi e la conservazione della massa magra. Il Carico glicemico dei legumi è generalmente non troppo elevato, rendendo quest’alimento oltremodo prezioso nella dieta. La dieta umana è però imperniata oltre che sul ricambio metabolico anche su esigenze di comunicazione, socializzazione e compensazione emotiva tali da modificare spesso il corretto rapporto con il cibo. Il Pral e il Carico Glicemico GL dei singoli legumi sono da conteggiare nelle sequenze nutrizionali elaborate per il singolo paziente. La qualità nutrizionale dei legumi inseriti nella dieta dipende anche dalla distanza di tempo che intercorre tra raccolta e degustazione. Il legume fresco di stagione con il minor chilometraggio tra produttore e degustatore è sicuramente da preferire per la nostra salute. Certamente sono sconsigliabili la cottura con grassi, la cottura a microonde e le cotture ripetute. Nel singolo caso si determinano notevoli differenze dei valori nutrizionali raggiungibili. Nella nutrizione clinica i legumi sono da considerare insieme agli altri alimenti in una sequenza nutrizionale coerente ottenuta per valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea e tenendo conto della situazione clinica del paziente.
I valori indicati per i legumi da utilizzare in dieta sono convenzionalmente trascritti nella formula:
PORZIONE in grammi \ GLICEMIC LOAD \ POTENTIAL RENAL ACID LOAD
CECI: 170 \ 8 \ -7,3
FAGIOLI: : 170 \ 8 \ -7,3
LENTICCHIE : 50 \ 5 \ +5,4
PISELLI: : 170 \ 3 \ +1,2
SOJA: 170 \ 1 \ -4,7
LATTE DI SOJA: 125 \ 1 \ -0,8 (dati estratti dal Portale Dinu.it)
Generalmente un ampio impiego dei legumi nella dieta è consigliabile per la prevenzione di molte malattie. In associazione e soprattutto in sequenza a pietanze a PRAL positivo sono da preferire i legumi caratterizzati da un PRAL negativo. L’elaborazione per il singolo caso di una dieta corretta con inclusione di legumi deve essere riservata a personale medico dopo valutazione bioimpedenziometrica della composizione corporea del soggetto esaminato e delle sue condizioni cliniche. Una volta stabilita la sequenza corretta non è opportuno usare la tabella di cui sopra per stabilire varianti. Senza un’elaborazione strumentale dei dati e soprattutto senza considerare altre variabili della nutrizione, le approssimazioni “ fai da te” possono stravolgere gli obiettivi del medico nutrizionista. La tabella è indicativa delle variabili Carico glicemico e Pral esaminate dalla nutrizione clinica e serve per promuovere la conoscenza dei parametri utilizzati. Una delle caratteristiche fondamentali del trattamento tramite una dieta coerente è la rilevazione strumentale dei parametri metabolici del soggetto preso in esame.
Un alto livello di precisione ed efficienza nella valutazione della funzione metabolica permette di definire le condizioni di benessere ottenibili in dieta per il paziente. La nutrizione clinica è un approccio alla dieta basato sul calcolo del carico glicemico, i valori nutrizionali degli alimenti e la loro risposta sull’equilibrio acido base. Il calcolo del carico glicemico o GL Glicemic Load di un alimento è in grado di prevedere la risposta glicemica e quell’insulinemica dell’organismo in seguito alla sua assunzione. Questo fattore dipende dalla qualità dei carboidrati contenuti nell’alimento e in particolare dalla rapidità con cui questi possano essere digeriti. La dieta in nutrizione clinica si valuta tramite un esame strumentale l’andamento della curva glicemica e il carico di acidità renale nelle ventiquattro ore in seguito all’assunzione di un alimento o di un pasto complesso. La dieta in nutrizione clinica può essere associata a trattamento con agopuntura e omeopatia. Il trattamento di una malattia tramite dieta in pazienti sottoposti a agopuntura e omeopatia, può essere parte di una gestione integrata del paziente. La prescrizione di una dieta in terapia non si contrappone ne sostituisce le linee guida della medicina convenzionale. Al contrario la dieta corretta a stabilisce con tutte le forme di medicina una virtuosa sinergia e un’opportunità anche a livello di prevenzione.
Dott. Fabio Farello, Roma